Polpo e Pecorino!! Oggi calamarata

E’ Primavera, il sole, la luce, profumo di verde…e mi viene voglia di un piatto di pasta con pesce, ma con un bel carattere! 

400 gr di calamarata

500 gr di polpo

100 gr di pecorino

sedano, carota, cipolla

20 pomodori datterini

prezzemolo

scalogno e aglio

Pulisco e taglio a metà i pomodorini , li condisco olio e sale e inforno a 120° per un’ora circa, per farli asciugare.

Intanto preparo un court bouillon con sedano carota e cipolla, quando bolle immergo il polpo e lo porto a cottura. (conservo l’acqua di cottura alla fine)

In padella faccio un fondo con aglio, olio, scalogno e peperoncino, ci faccio saltare il polpo precedentemente tagliato a pezzetti .

Nell’acqua del polpo cuocio la pasta , la scolo e la passo nella padella col polpo e manteco con il pecorino per  tre minuti, se occorre aggiungo qualche cucchiaio di acqua di cottura.

 Completo con i pomodorini arrosto e il prezzemolo, impiatto e servo…c’è da leccarsi i baffi..non ha resistito neanche chi non ama il pecorino!!

Ravioli verdi con il baccalà

Ma quando arriva la Primavera? Continua a piovere come a Novembre e non se ne può più.. E’ stato un inverno lungo e pesante, è ora di margherite e leggerezza!

Intanto cominciamo a cambiare menù, basta con polente e zuppe… 

3 uova

5 hg di farina

1 hg di spinaci

3 hg di baccalà

2 patate lesse

cipolla uvetta pinoli

salsa di pomodoro

erba cipollina

Prima di tutto prepariamo la pasta verde, con la farina facciamo una fontana, mettiamo le  uova e aggiungiamo gli spinaci strizzati molto bene,  precedentemente lessati e saltati in padella con aglio e olio (avendo aggiunto gli spinaci ho diminuito la quantità di uova).

Impastiamo e lasciamo riposare per una ,mezz’ora sotto una bowl di vetro.

Per la farcia dopo aver lasciato a bagno il baccalà per togliergli il sale, lo cuociamo in padella con un filo d’olio, deve rimanere asciutto, poi aggiungiamo le patate lesse, erba cipollina sminuzzata (con le forbici), sale e pepe.

Per la salsa facciamo stufare un po’ di cipolla alla quale aggiungiamo un pugno d’uvetta e un pugno di pinoli precedentemente tostati in padella,  e la salsa di pomodoro, sale e pepe e cuocere finché non sia ben tirata.

Stendiamo la pasta e la tagliamo con la forma che più ci piace, mettiamo al centro la farcia di baccalà e chiudiamo i ravioli molto bene usando anche un po’ d’albume per far si che non si aprano in cottura.

Far cuocere in abbondante acqua salata e poi impiattare coprendo con la salsa.

Pasta…fatta in casa

 

Impastare, a mani nude, da farina e uova fino ad una palla elastica, liscia e fresca…quant’è bello creare da acqua e farina o come in questo caso da uova e farina! Può sembrare un’impresa impossibile e inutile visto l’enorme offerta di pasta già fatta bella e buona, ma provate per credere..facile e gratificante!

Per la legge italiana la “Pasta fresca all’uovo” deve contenere almeno 4 uova per ogni Kilo di farina, l’ideale però per una buona pasta è almeno 8/10 uova per Kilo di farina.

Un grande Chef italiano, meglio ancora Siciliano, Filippo La Mantia, fa la pasta usando 40 uova per Kilo! Ma lasciamolo fare a lui che sicuramente ha più manualità ed esperienza!

Ingredienti:

500 gr farina tipo “00”

5 uova fresche

1 cucchiaio di olio e.v.o. (extra vergine di oliva)

sale q.b.

Solitamente si dispone la farina a fontana su un piano, si rompono al centro le uova, un pizzico di sale e si impasta per almeno 10 minuti,  un consiglio che posso dare è provare a fare esattamente il contrario, ovvero partire dalla parte liquida, quindi dalle uova, sbatterle in un bowl e poi pian piano incorporare la farina finché il liquido sia completamente assorbito e si sia formata una palla bella liscia, impastare piegando la palla verso l’interno e poi spingendo verso l’esterno, procedere per un po’, poi mettere a riposare sotto la bowl rovesciata. 

Ora dobbiamo solo pensare alla forma che vogliamo dare alla pasta.. fettuccine, tagliatelle,  lasagne , quadrucci e chi più ne ha.. .

E’ possibile anche colorarla per creare qualcosa di più “fashion”, basta unire all’impasto dello zafferano in polvere per fare la pasta GIALLA, della zucca cotta al vapore (in questo caso diminuiamo la quantità di uova) per la pasta ARANCIONE, degli spinaci per farla VERDE o del concentrato di pomodoro per farla ROSSA e Bon Appétit !