Carciofi alla Giudia

I carciofi mi piacciono molto, moltissimo…cucinati in qualsiasi modo e solo da poco ho imparato a farli alla Giudia, seguendo una ricetta di un ristorante del Ghetto di Roma dove carciofi e filetti di baccalà sono i padroni!

Seguite attentamente i passaggi, la tecnica fa la differenza nella preparazione di questo piatto!

Carciofo Mammolo o romanesco

Olio evo

Vino bianco freddissimo

Limone

Sale e Pepe

Pulire i carciofi a “rosa”, togliendo le foglie più dure e poi tagliando con un coltello ben affilato tutto il contorno in punta come fosse una rosa, immergerli in acqua e limone per 15 minuti, scolarli e asciugarli, batterli uno contro l’altro prendendoli per il gambo in modo che si aprano un po’.

In un pentolino piuttosto stretto e alto (perfetto è quello per scaldare il latte) mettere una buona quantità d’olio (tanto da coprire la testa del carciofo) e portarlo a 140°/150° immergerci i carciofi (sdraiati) per 10/15 minuti,  con una forchetta sentiamo se si sono ammorbiditi , togliere dall’olio, lascliamoli freddare capovolti a testa in giù, condiamo con sale e pepe.

Alziamo ora la temperatura dell’olio a 210°, immergiamoci i carciofi questa volta a testa in giù per 10 secondi, poi tiriamoli fuori, spruzziamo sul fiore del vino bianco freddo e immergiamo di nuovo nell’olio bollente per 1 minuto, le foglie si apriranno e diventeranno croccantissime, scoliamo su carta assorbente, aggiustiamo di sale e mangiamoli ben caldi!

P.S. 3 sono le cose che sottolineo di questa ricetta: olio evo per la cottura, le diverse temperature dell’olio per la doppia cottura e vino freddissimo!!